receita

Ingredientes para o levain duro

• 140g de farinha T65
• 70g de água a 45°C
• 42g de pé de Levain

Dica 1

• Misture e deixe em temperatura ambiente por 4h a 6h.

Ingredientes para a massa

• 1000g de farinha T65 ou T45
• 100g de água (gelada)
• 450g de leite (gelado)
• 7 ovos (gelado)
• 57g de açúcar
• 19g de Sal
• 178g de manteiga
• 250g de levain duro
• 270g de nozes pecan triturada
• 8g de fermento biológico

Dica 2

• Mistura intensiva. A massa deve ser média macia.
• Temperatura da massa 25°C.

Instruções

• Faça autólise 30 minutos apenas. Não faça por mais tempo, pois não desejamos uma massa elástica.
• Coloque todos os ingredientes na masseira, menos a manteiga.
• Misture em velocidade lenta por 5 minutos. Misture na velocidade rápida por 7 minutos até que de ponto de véu.
• Passe para a velocidade lenta e incorpore a manteiga. Após incorporar toda a manteiga adicione as nozes.
• Primeira fermentação (fermentação em bloco) 2h a 27°C.
• Divisão 85g.
• Pré-modelagem bola leve e descanso de 30 minutos.
• De o formato de bastãozinho, por isso o nome “Filoncino”.
• Fermentação final de 2h.
• Corte opcional.
• Asse em forno de convecção, pré-aquecido a 250ºC, coloque os pães, dê vapor e desligue a turbina por 10 min. Configure o forno para 150ºC, ligue a turbina e asse por mais 20 minutos.